礼河实验学校食品安全管理制度（全）-食堂管理

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礼河实验学校食品安全管理制度（全）

发布时间：2012-10-05 点击：来源：本站原创录入者：陈建国

礼河实验学校食堂工作领导小组

组长：蔡自力

副组长：陈建国、王燕

组员：吴小中蒋彩琴蔡小艳

蒋志明陈转平汪忠

吴菊芳史桂英周兆良

要求：大家经常对食堂的工作进行督促管理，并征求广大师生的意见和建议，大家及时汇总和商讨，以利于我们的食堂办得更好，更完美，使全体师生和家长感到在学校用餐更放心；全体成员必须定期参加领导小组的检查工作和小组会议；定期与食堂的工作人员开会并进行思想教育，确保全体师生用小的安全；如发现不足之处，立即与食堂承包人提出并要求拿出整改措施。

校长食品卫生安全负责制

一、校长必须对全体师生所用的食品卫生和安全时时刻刻放在心中，经常对学校售制的食品进行巡视督查。

二、实行正校长一把制，后勤校长负责制。

三、组织好食品卫生安全管理机构，人员明确、分工明确，组织机构成员名单要上墙。

四、督促组织机构成员制订好食品制售人员的岗位职责，要求经常对他们进行思想教育和学习相关的食品卫生安全文件。进一步提高卫生和安全的意识。

五、对师生反馈的信息要善于听取，及时表扬和发扬长处，纠正不足之处。

六、要求严格控制好售制食品的进货渠道，学校所售的食品必须有益于学生的身心健康。

食物中毒应急预案和报告制度

一、成立安全防范工作小组，该组人员通过培训学会一定的各种医护抢救常识等，任何时候能援手应急。

二、办公室、相关的公共场所、人多集会处对安装的外线电话都要学会拨打“110”、“120”等紧急电话。

三、紧急情况一边抢救，同时送往医院；对食堂人数多的食物中毒情况，及时叫校车送往医院，并且同时与医院联系，请院方做好一切的抢救准备工作。立即停止所有用餐人员的用餐，并且保护好现场。

四、情况发生二小时内立即报告教育局和卫生局等有关的部门。

五、学生患传染疾病，要及时报告上级主管部门和当地卫生防疫站，立即采取措施，防止传播蔓延。对患病学生要及时护理、诊治、防止并发症。对食堂的食品和餐具要认真取样化验，找出发病原因，并进行彻底消毒。

食物中毒应急处理工作预案

一、应急处理小组

组长：蔡自力（主管校长）

副组长：陈伟强

组员：王燕、吴小忠

监察组：陈建国、赵菊平、丁东伟

二、职责

1、应急小组组长蔡自力、副组长陈伟强负责全面工作，平时加强监督管理协调部门之间的工作，一旦发生食物中毒事件，负责组织抢救中毒师生、安排检查现场、调查事件的起因，负责安排善后工作。

2、王燕负责食堂的食物、食品安全检查工作，并制定检查的各项措施及管理措施，并与市防疫部门联系接受监督。如果发生食物中毒立刻报告，对食堂的食品展开全面检查，确定为食堂的问题要在组长的领导下及时展开工作，抢救中毒师生解决善后工作，配合协调解决问题。

3、监督组每月月底实行大检查制度，提出发现的问题，并责令限期改正，不定时进行抽查对出现的问题及时提出，确保师生安全。

三、应急处理工作预案程序

1、学校如发现集体中毒事件要立即启动应急处理工作预案；

2、一旦发现食物中毒必须在第一时间通知校有关领导向上级有关部门汇报；

3、由副组长负责组织把中毒的师生送往医院进行抢救，确保在第一时间保证师生的生命安全；

4、由组长负责组织调查事故原因，如怀疑有人故意投毒，向公安部门报告并进行立案侦察；防疫站同志到达后立即提取24小时的留样并进行检查；组织人员进行调查询问相关的人员，弄清中毒事件的起因并采取有效措施把中毒人员控制在最小的范围；配合其他部门进行有效的工作。

食堂工作人员奖惩制度

一、食堂工作人员应严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等，尽心尽责努力做好各项工作。

二、采购人员应严格把好食品进货关，采购的食品原材料及成品必须色、香、味、形正常，如采购腐败变质及其它不符合卫生标准的食品，一经发现视情节扣除工资的5——10％。

三、炊事员在烧煮食品时，应根据食物的特性进行操作，如违反操作顺序造成事故的。情节轻者扣除工资的10％，情节恶劣的上报上级部门按有关法律法规进行处罚。

四、仓库保管员应经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等情况及时处理，如因食物变质而未处理引起事故的，情节轻者扣除工资10％，情节恶劣的上报上级部门按有关法律法规进行处罚。

五、负责餐具消毒人员要做到每天定时按要求消毒，并做好记录工作。清洗消毒时必须做到一刮二洗三过四消毒五保洁的顺序操作。

六、在一学期内如食堂工作无事故，在各级各类检查中无差错，收到师生和家长一致好评，学校将给予全体食堂人员一定的物质奖励。

餐具消毒注意事项

一、当天收回的已用餐具当天清洗消毒，不隔天隔夜。

二、餐具消毒应按物理或化学消毒的各自顺序操作。

三、水不开、蒸汽温度不够、药物浓度不够时不能消毒。

四、消毒后的餐具放置在保洁厨内，防止再污染。

五、清洗消毒完毕后将洗碗池、消毒池及其他设施冲洗干净。

餐梯管理制度

1、餐梯用于菜肴运输，严禁人员进入；

3、本餐梯限载200公斤，禁止超载运行；

4、物品从桥箱中取出后请随手关闭电梯门，防治学生进入；

5、餐梯运行出现异常或故障，应立刻报总务处安排专业人员进行检查或维修；

6、门联锁开关有故障时应及时更换，切勿对其进行短接。

7、三角孔钥匙应由管理人员保管，切勿交给其他人员，以免发生意外事故。

8、保持桥箱内及其它部件整洁。

电梯事故应急预案

一、若电梯运行时发生紧急情况，应立即报告总务处；

二、拉开电梯主电源，防止电梯意外启动，但必须保留轿厢照明；

三、确定电梯轿厢位置；

四、当电梯停在距某平层位置约±60 cm范围时，救援人员可以在该平层的厅门外使用专用的厅门机械钥匙打开厅门，并用手拉开轿厢门，然后清理物品或协助人员安全撤离轿厢；

五、轿门应保持关闭，如轿门已被拉开，则把轿门手动关上；

六、在曳引电动机轴尾装上盘车装置；

七、两人把住盘车装置，防止电梯在机械松抱闸时意外或过快移动，然后另一人采用机械方法一松一紧抱闸，当抱闸松开时，另外两人用力绞动盘平装置，使轿厢向正确的方向移动；

八、按正确方向使轿厢断续地缓慢移动到平层±15cm位置上；

九、使抱闸恢复正常，然后在厅门对应轿门外机械打开轿厢，并清理物品或协助人员撤出轿厢。

十、当按上述方法和步骤操作发现异常情况时，应立即停止救援并及时通知电梯维修保养承包商作出处理。

饮食从业人员责任制

一、采购员岗位责任制

1、采购食品时应向供方提出质量要求，并且查看食品质量，索取检验报告单、卫生许可证及检疫证明。

2、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能采购。

二、验收员岗位责任制

1、检验所购食品有无合格证明、卫生许可证及检疫证明，并建档登记备查。

2、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不验收。

3、验收记录妥善保存以备查考。

三、仓库保管员岗位责任制

1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

3、散装易霉变食品勤晒。储存容器加盖密闭。

4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

5、食品与非食品不混放，消毒药品等有强烈气味的物品。不能与食品同库储存。

6、仓库经常开窗通风，保持干燥。

7、冰箱、冷库要经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。

8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

10、分工包干定期大扫除，保持仓库室内清洁。

四、粗加工岗位责任制

1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。

2、肉类、水产品易腐败食品不落地存放。

3、荤素食品分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后才能洗肉类食品。

4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。

6、蔬菜按“一拣二洗三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开作用。

8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

五、配菜岗位责任制

1、检查食品质量、腐败变质和有毒有害食品不切配。

2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

3、特用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

4、工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。

5、食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。

6、切配水产品的刀、砧板、砧板、抹布，刮洗干净后再切配其它食品。

7、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。

8、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

六、烧煮烹调岗位责任制

1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加热、防止里生外熟。

3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

4、炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅。

5、烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理。

6、擦拭生、熟食品的抹布应分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。

7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。

8、工作结束调料加盖。工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

七、餐具消毒岗位责任制

1、当天收回餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、餐具清洗消毒应按物理或化学消毒各自的顺序操作。

3、水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。

4、消毒后的餐具放于保洁橱内，防止再污染。

5、洗消完毕将洗碗消毒池及其它清洗消毒设备冲洗干净。

八、制作点心岗位责任制

1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽。

3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

4、馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存。

5、鲜蛋经清洗消毒后使用。

6、添加剂按《食品活加剂使用卫生标准》规定使用。

7、裱花蛋糕在专间内进行，工具、用具严格消毒。

8、工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。

9、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

10、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。

九、锅炉房岗位责任制

1、严格按劳动部门颁发的《锅炉安全运行的操作规程与管理》进行工作。如因违反操作规程或失职而造成的人为责任事故，则由锅炉工自己负责；如果造成重大事故的，则根据情节轻重，追究其法律责任。

2、及时供应中餐和晚餐蒸饭所用的蒸气，确保师生开饭时间。保证按时供应开水和热水。

3、保证食堂的生活用水，做到水塔内长期满水，即使停电、停水也要管好水塔的水，确保食堂生活用水。

4、水塔供水应及时进行检查，以免自动控制失灵，造成不应有的损失。

5、爱护和保养锅炉及附属设备、工具，办理登记手续，不得将百元以上的公物私自借给他人使用，丢失工具要照价赔偿。

6、工作时要细心，燃料力求达到物尽其用。打扫工作地点的环境卫生，堆燃料的地方要收扫干净。

7、经常检查各设备，及时做好排污等其它工作。

十、洗碗间岗位责任制

1、洗碗前必须刮尽碗蝶中的剩余饭、菜、汤，不得把粘满饭菜的碗蝶直接放进池中清洗。

2、洗涤池中的洗涤精必须适中，洗涤时必须认真洗涤餐具的里外。

3、清洗餐具必须两次以上，直至把餐具上的洗涤精彻底清洗干净。

4、清洗后的餐具整齐盘放于不锈钢瓷盆内。

5、清洗后的餐具连同瓷盆直接放入消毒柜中，并立刻进行蒸汽消毒。

6、洗碗间保持整洁、卫生，及时关锁门窗。

煤气安全管理制度

1、进入液化气间禁止吸烟。

2、严禁电力线从煤气管线和煤气设施有关的一切金属物体结构上布放，以免发生着火或爆炸。

3、严禁关闭液化气间换气扇开关。

4、每次开启液化气瓶开关后必须检查开关及减压阀有无漏气情况，如发现有漏气情况立刻关闭阀门，送有关部门检测。

5、定期对液化气钢瓶、管道、液化气灶进行检查，发现问题立刻维修。

6、每年把液化气钢瓶送专业部门进行一次检查。

7、液化气钢瓶充气必须到有资质的正规液化气站灌气。

8、液化气间严禁堆放杂物。

煤气中毒事故的救护

1、发现煤气中毒事故，第一发现者必须立即采取快速的方法通知医院：83663390，通知学校安全管理员：13685231773。

2、对煤气中毒者，要在300秒内要使其脱离有毒现场，行动要快，分秒必争。

3、煤气中毒事故的抢救，要采取必要的防护措施，以免造成事故扩大，造成不必要的损失。

4、煤气中毒事故的抢救现场必须有专人指挥，现场应设立警戒线，禁止非救护人员进入现场，指挥者负责清点参加抢救人员人数，观察抢救人员的状态，对抢救人员的安全负责。

5、当中毒人员发生呼吸困难或呼吸停止时，救护人员要立即采取人工呼吸的方法，对中毒者进行紧急抢救。

食品采购与验收制度

１、积极疏通供应渠道，主动和有关部门建立联系，做到能批发的食品不零购，减少中间环节，节省批零差价。
    ２、严格食品采购质量，努力适应市场变化，做到货比三家。采购的食品质优价廉。
    ３、食品原料采购费要做到日清月结，不得采取记帐或打欠条的方式，预防堵塞经济漏洞。
    ４、食品和原料采购回来后，由验收员验收合格方可入库，验收人员发现数量不足或质量不合格，有权拒绝接收，其损失由采购员负责。

５、食堂一旦发生食物中毒，由于采购问题，其采购员、验收员必须承担全部责任。

６、食品采购要坚持夏天少量勤采购，冬季优价有适量库存的原则。

食品仓库管理制度

一、凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。

二、食品入库后，原料分类存放，所有食物不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质，做到勤购、勤卖，避免存放时间过长降低食品质量。

三、食品在仓库存放期间，要经常倒仓检查。发现变质腐败等情况，应及时处理，不合格食品不得出库。

四、仓库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫蛀。

五、仓库内物品存放要整齐划一，做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘。

六、加强入库人员管理，非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。

食品冷藏卫生制度

一、食堂工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存，果蔬类食品及随即可用食品应置于冷藏箱中在4度左右的温度中短期保存。

二、冷库或冰箱应该经常检查其制冷性能，由专人负责定期除霜和除冰块，清洁和消毒，使其保持整洁，无异味。

三、进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再次冷冻。

四、冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放，食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存放私人用品。

五、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

食堂安全、食品安全管理制度

    食堂有许多的火源、电源和机械设备，如有使用、防护不当，很容易发生火灾和伤害事故；食堂工作间安排紧凑、温度高、湿度大、污染源多，容易造成食品污染事故。
    食堂的安全任务之一是保证食品卫生，防止食物中毒的事件发生，保证全校师生员工的人身安全。
    食物中毒是指由于食物分解、污染带菌或含有毒物质，从而使食用者引起肠道传染病和其它急性疾病的总称，预防食物中毒的主要措施是：
    1、严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。
    2、彻底消灭厨仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。
    3、严禁采购，加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。
    4、易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。
    5、凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。
    6、把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误食或由于加工不当而引起食物中毒。
    7、厨房中的非食用或非直接食用品如：白碱、小苏打、明矾、硫黄去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存，禁止与其它物品特别是食品混装。
    8、所有剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。
    9、一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或沤吐物样品，及时送交卫生管理部门，以备检查，听候处理。

    食堂安全操作、预防火灾、防火措施：
    1、食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备。
    2、加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。
    3、随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内应禁止吸烟。
    4、必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施的检查。
    5、未经食堂膳食科长和班长批准，禁止一切非厨房人员进入操作场所。

    食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施：
    1、所有设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度。
    2、加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。
    3、炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。
    4、员工如已受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触。

食堂卫生管理制度

食堂的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为膳食科长和班长，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其上落实到岗位责任制中去把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其是落实到岗位责任制中去把卫生工作作为对食堂各工作岗位、各班组考察评比的重要内容。

    一、食品卫生
    1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。
    2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。
    3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。
    4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。
    5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。
    6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。
    7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。
    8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。
    9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。
    10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。
    11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

    二、餐具卫生
    1、餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。
    2、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。
    3、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

    三、环境卫生
    1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。
    2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。
    3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。
    4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。
    5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

    四、个人卫生
    1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。
    2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。
    3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。
    4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。

    五、饮食卫生“五四制”
    （一）由原料到成品实行“四不制度”
    1、采购员不买腐烂变质的原料；
    2、保管员不收腐烂变质的原料；
    3、厨师不用腐烂变质的原料；
    4、服务员不用腐烂变质的食品。
    （二）成品（食品）存放实行“四隔离”
    1、生成熟隔离；
    2、成品与半成品隔离；
    3、食品与杂物，药物隔离；
    4、食品与天然冰隔离。
    （三）用餐具实行“四过关”
    1、洗、    2、刷、    3、冲、    4、消毒（蒸汽或开水）
    （四）环境卫生采用“四定”办法
    1、定人、    2、定物、    3、定时间、    4、定质量，划片分工，包干负责。
    （五）个人卫生做到“四勤”
    1、勤洗手、剪指甲；
    2、勤洗澡、理发；
    3、勤洗衣服、被褥；
    4、勤换工作服。

学校食堂餐用具消毒治理制度

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，假如餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和治理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应把握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢？目前海内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te—101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等长处，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

（3）灭菌片或Te—101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3—5分钟。

（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3—5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒常常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。3）余氯试纸检查法。这是一种快速直观的检查方法，适用于使用氯制消毒的餐具，其敏捷度很高，残留余氯在5ppm时也能检出。详细操作法是取余氯试纸一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后进行观察，若试纸变为淡紫色或深蓝色，表明该餐具已消毒，其颜色的深浅与消毒剂浓度的高低相关，一般要求试纸呈深蓝色（其余氯浓度约300ppm），若试纸仍为白色，证实该餐具未经消毒液消毒。3）细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用

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